Tafelspitz à la Kaiser Franz

Schon während der Regierungszeit von Maria Theresia galt die österreichische Küche als typische Rindfleischküche. Damals entstand ein richtiger Kult rund um das gesottene Rindfleisch, das bei jedem Festmenü serviert wurde. Der Tafelspitz und andere gekochte Teile vom Rind fehlen auch in keinem der damals aufkommenden Kochbücher. Übrigens: Dem Kaiser Franz Joseph I. musste sein Tafelspitz außer an Fasttagen täglich serviert werden. Bestimmt auch nach seiner langen Wanderung zur Glockner Pasterze.

Das Fleisch

Wer im Sommer auf den Almen rund um den Großglockner unterwegs ist, kann bemerken, dass sogar die faulsten Rindviecher ständig mit dem Schwanz wedeln. Die Kühe machen das um sich Insekten vom Leib zu halten. Davon profitiert der Rindfleisch-Gourmet, wenn er einen Tafelspitz zubereitet. Das besonders muskulöse Fleisch der dünn auslaufenden Spitze des Schwanzstücks eignet sich hervorragend zum Kochen.

Kochphilosophie

Anbraten oder nicht? Ins kalte oder heiße Wasser? Über die Zubereitung lassen wir die Küchengötter streiten und besinnen uns darauf, dass ein Tafelspitz vor allem saftig, gschmackig und zart sein muss. Deshalb kommt er bei uns in die bereits am Vortag gekochte und siedende aber ungesalzene Rinder-Brühe. Dort köchelt er so lange, bis sich eine Gabel ohne viel Widerstand in das Fleisch drücken lässt.

Unsere Beilagenempfehlung

Etwas Suppengemüse, das idealerweise nur kurz und knackig zum Schluß in der Suppe mitgekocht oder extra gedämpft und mundgerecht zerteilt (à la Julienne oder in feinen Scheiben) wird, ist ebenso wie fein geschnittener Schnittlauch und etwas Rindsuppe ein begleitendes Must. Außerdem passen auch Semmelkren, Dillfisolen, Cremespinat, Kohlgemüse auf Alt-Wiener Art, Stürzerdäpfel und mit Mark belegtes getoastetes Schwarzbrot ganz ausgezeichnet zu Tafelspitz.